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LE PETIT MOT D’EVELYNE ET DE PASCAL CLAIRET

Nous sommes et serons toujours respectueux d’une production de taille humaine et de son environnement (Brillat Savarin).
 Pour élaborer de grands vins naturels, il nous faut des raisins sains que nous obtenons grâce à :
Sélection massale de nos vignes,
Taille courte pour limiter les rendements,
Pas de désherbants chimiques mais un travail sur le rang, ou enherbement permanent pour préserver nos terroirs sur les fortes pentes,
Fongicides organiques et non issus de la chimie de synthèse pour protéger nos vignes contre le mildiou et l’oîdium,
Pas d’insecticides pour favoriser la faune auxiliaire,
Ebourgeonnage soigné pour améliorer l’aération de la souche,
Vendange en vert (au début août) pour limiter les rendements à 35 hl/ha,
Récolte manuelle à 100% sur toute l'exploitation, en caissette de 20 kg maximum, pour éviter toute trituration des grappes. Avec table de tri sur les millésimes les plus délicats,
Maîtrise des doses de SO2 à leur minima avec quelques cuvées sans SO2,
Pas d’ajout de levures chimiques, nos levures sont indigènes, issues de nos raisins,
Elevages longs sur lies,
Mise en bouteille de plus en plus sans filtration pour conserver la matière,
Mise en valeur de la minéralité des terroirs, absence de fût neuf.


LES VINS
ARBOIS BLANCS
TERRE DE GRYPHEES
Vin à déguster à 12 ° C sur des poissons, des viandes blanches crémées ou fruits de mer
Chardonnay sur un terroir très argileux sur marnes grises du lias.
Trois parcelles sont assemblées pour cette cuvée,
Rendement 35 à 40 hl/ha,
Vendanges manuelles avec table de tri si le millésime le nécessite,
Sans éraflage,
Pressurage direct en vendange entière, pressoir horizontal,
Levures indigènes, sulfitage de 0 à 3 g/hl sur mout,
Débourbage statique 12 heures,
Début de la fermentation alcoolique en cuve avec contrôle de température < 22°C par refroidissement par système de drapeaux,
Deuxième partie de la F.A. en pièce de 228 l,
Malolactique en pièce au printemps suivant, ouillage tous les 10 jours sans SO2,
Batonnage tous les 10 jours durant 3 mois sur certains millésimes,
18 à 24 mois d'élevage sur lies sans SO2,
Vieillissement en fût de chêne de 2 à 15 ans (pas de fût neuf),
Mise en bouteille avec une légère filtration des fins de pièces sans SO2.


LES CORVEES SOUS CURON
Vin de grande garde, il se déguste sur des poissons fins ou sur un homard.

Chardonnay sur terroir de graviers gras, argile riche en graviers calcaire sur marnes grises du lias.
Rendement 30 hl/ha,
Vendanges manuelles en caissette de 20 kg avec table de tri si le millésime le nécessite,
    Sans éraflage, pressurage direct en vendange entière, pressoir horizontal,
Levures indigènes, sulfitage de 0 à 3 g/hl sur mout,
Débourbage statique 12 heures,
Début de la fermentation alcoolique en cuve avec contrôle de température < 22°C par refroidissement par système de drapeaux,
    Deuxième partie de la F.A. en pièce de 228 l,
    Malolactique en pice au printemps suivant, ouillage tous les 10 jours,
Batonnage tous les 10 jours durant 3 mois,
24 mois d’élevage sur lies sans SO2,
25 % de Pièces de 2 vins,
Mise en bouteille avec tirage au clair sur 90 % de la cuvée et légère filtration des fins de barriques,
    Sans So2 ou avec 15 à 25 mg/hl si nécessaire,
Cuvée produite uniquement les années d’exception, quelques magnums disponibles,
12,5 % de degré alcoolique minimum.


FLEUR DE SAVAGNIN
Ce savagnin ouillé donc non oxydatif se dégustera à 12 °C sur des plats exotiques ou épicés.

100 % savagnin sur marnes grises, savagnin toujours ouillé.
    Rendement 30 hl/ha,
Vendanges manuelles en caissettes de 20 kg avec table de tri si le millésime le nécessite,
Sans éraflage, pressurage direct en vendange entière, pressoir horizontal,
Levures indigènes, sulfitage de 0 à 3 g/ hl sur mout,
Débourbage statique 12 heures,
Début de la fermentation alcoolique en cuve avec contrôle de température < 22°C par refroidissement par système de drapeaux,
Deuxième moitié de la F.A. en pièce de 228 l,
Malolactique en pièce au printemps suivant, ouillage tous les 10 jours,
Batonnage tous les 10 jours pendant 3 mois sur certains millésimes,
24 sur lies sans SO2,
Pièces de 1 à 5 vins,
Mise en bouteille avec une légère filtration des fins de pièces sans SO2 ou avec si nécessaire (15 à 25 mg/l),
12,5 % de degré alcoolique naturel minimum.


SAVAGNIN DE VOILE
100 % Savagnin sur marnes grises.
Savagnin élevé sous voile.
Second vin du vin jaune,
Rendement 30 hl/ha,
Vendanges manuelles avec table de tri si le millésime le nécessite,
Eraflage partiel, foulage léger, pressurage direct, pressoir horizontal,
Levures indigènes, sulfitage < 4 g/hl en vendange saine,
Débourbage statique 12 heures,
Début de la fermentation alcoolique en cuve avec contrôle de température < 22°C par refroidissement par système de drapeaux,
Fermentation malolactique en cuve avant mise en vieillissement le printemps suivant,
Cuvée issue du tri 2 fois par an des pièces en vieillissement vin jaune,
36 à 48 mois d’élevage sous voile, élevage du type vin jaune, sans ouillage, oxydation ménagère grâce à la formation d’un voile de levure à la surface du vin,
Pièces de plus de 5 vins en majorité,
Mise en bouteille avec une légère filtration sur plaque de cellulose et sans SO2,
12,5 % de degré alcoolique naturel minimum.


SOLSTICE
100 % Savagnin sur marnes grises.
Savagnin ouillé en surmaturation.
Rendement 20 hl/ha,
Savagnin passerillé sur souche car récolté le plus près du solstice d’hiver (mi novembre),
Pressurage direct de la vendange entière,
Levures indigènes, sulfitage < 4 g/hl en vendange saine,
Débourbage statique 12 heures,
Début de la fermentation alcoolique en cuve avec contrôle de température < 22°C par refroidissement par système de drapeaux,
Deuxième moitié de la F.A. en pièce de 228 l,
Fermentation malolactique en pièce au printemps suivant, ouillage tous les 10 jours,
12 mois d’élevage sans SO2,
Mise en bouteille avec une légère filtration sur plaque de cellulose et sans SO2,
Degré alcoolique compris entre 14 et 16 %, vin sec sans sucre résiduel en année normale sauf exception comme 2003.


ARBOIS ROUGES
PLOUSSARD DE MONTEILLER

100 % Ploussard sur marnes grises.
Lieu dit Monteiller exposition sud-est,
Rendement 40 hl/ha,
Vendanges manuelles avec table de tri si le millésime le nécessite,
Eraflage 100 %, foulage très léger, macération 10 à 20 jours selon le millésime,
Pigeage 2 fois par jour avec remontage les 3 premiers jours de macération dans des cuves cylindriques ouvertes puis remontages seuls 2 fois par jour,
Levures indigènes, sulfitage < 4 g/hl en vendanges saines,
Fermentation malolactique en cuve avant mise en vieillissement en foudre de chêne pendant 8 à 18 mois,
12,5 % de degré alcoolique,
Mise en bouteille sans filtration et sans SO2 depuis 2003 (cuvée L’Uva Arbosiana).


UVA ARBOSIANA
Ploussard en vin de soif á savourer à l’apéritif, sur des charcuteries ou plat d’été léger.

100 % ploussard, argile sur marnes du lias.
Rendement moyen de 35 hl/ha,
Vendange manuelle en caissette,
Encuvage vendange entière en cuve cylindrique ouverte saturée de gaz carbonique (Co2),
Sans sulfitage,
Décuvage après un mois de macération carbonique,
Fin d’alcoolique et malo-lactique en cuve,
    Mise en bouteille au printemps suivant sous gaz carbonique naturel (de 900 à 1200 mg/l),
Transport et conservation à 14°C,
A carafer.


TROUSSEAU DES CORVEES
Arômes de fruits noirs et d'épices, ce trousseau s’accordera à des gibiers ou viandes rouges cuisinées.

100 % trousseau sur terroir de graviers gras sur marnes grises du lias peu profonde.
Lieu dit les corvées exposition Sud,
Rendement 30 à 35 hl/ha,
Vendanges manuelles en caissette de 20 kg avec table de tri si le millésime le nécessite,
Eraflage 100 %, foulage très léger, macération 10 à 30 jours selon le millésime,
Pigeage 2 fois par jour avec remontage les 3 premiers jours de macération dans des cuves cylindriques ouvertes puis arrosage du chapeau si nécessaire,
Levures indigènes, sulfitage de 0 à 3 g/hl sur vendange selon millésime,
Fermentation malolactique en cuve avant mise en vieillissement en foudre de chêne pendant 12 mois pour la moitié, vieillissement en pièce pendant 12 mois pour l’autre moitié puis assemblage des deux à la mise,
Elevage sans SO2, sous gaz carbonique,
12 % de degré alcoolique minimum acquis naturellement,
Mise en bouteille sans filtration, et avec ou sans SO2 selon le millésime grâce au test de la tenue à l’air.


SPECIALITES DU JURA

VIN DE PAILLE
33 % de raisin de Ploussard,
33 % de raisin de Chardonnay,
33 % de raisin de Savagnin.
Sélection et récolte des plus belles grappes de Chardonnay, Savagnin et Ploussard en début de vendange par une équipe de vendangeurs expérimentés,
Grappes disposées dans des claies en bois, sur de la paille, dans une grange aérée pour concentration des baies par séchage naturel,
Tri si nécessaire pour retirer les baies altérées le premier mois (1 à 2 fois),
Séchage pendant 2 à 6 mois environ jusqu'à l’obtention d’un potentiel d’alcool de 23° minimum,
Pressurage direct des grappes entières,
Levures indigènes, sulfitage < 4 g/hl en vendanges saines,
Vieillissement 3 ans en pièce ouillée,
14,5 % de degré alcoolique minimum, avec 120 g de sucres résiduels en moyenne.


MACVIN DU JURA
33 % de marc du Jura,
66 % de jus de Chardonnay.
Assemblage de moût non fermenté de Chardonnay avec nos marcs distillés, vieillis 2 ans en pièce,
Débourbage statique du moût pendant 12 heures puis assemblage du marc et du jus le lendemain,
Mise en vieillissement du macvin pendant 24 à 36 mois en pièce (12 mois selon la législation),
17 % de degré alcoolique,
Sucre résiduel de 200 à 220 g/l,
Mise en bouteille sans filtration et sans SO2.


VIN JAUNE
Rendement 30 hl/ha,
Vendanges manuelles avec table de tri si le millésime le nécessite,
…raflage partiel, foulage léger, pressurage direct, pressoir horizontal,
Levures indigènes, sulfitage < 4 g/hl en vendange saine,
Débourbage statique 12 heures,
Début de la fermentation alcoolique en cuve avec contrôle de température < 22°C par refroidissement par système de drapeaux,
Fermentation malolactique en cuve, mise en vieillissement le printemps suivant la récolte dans la cave à jaune (cave sous les toits),
Plus de 6 ans et trois mois d’élevage sous voile, sans ouillage, oxydation ménagée grâce à la formation d’un voile de levure à la surface du vin,
 Pièces de plus de 5 vins en majorité,

Mise en bouteille avec une légère filtration sur plaque de cellulose et sans SO2,
14 % de degréalcoolique.


CREMANT DU JURA
100 % Chardonnay sur marnes grises,
Vin effervescent brut.
Eraflage partiel (70 %), foulage à 50 %, pressurage direct,
Levures indigènes, sulfitage < 4 g/hl en vendange saine,
Débourbage statique 12 heures,
Début de la fermentation alcoolique et malolactique en cuve avec contrôle de température < 20 °C par refroidissement par système de drapeaux,
Légère filtration dégrossissante,
Tirage pour prise de mousse en février suivant la récolte,
12 à 24 mois sur lattes,
Dégorgeage et dosage < à 0.8 g de sucre / l pour l’élaboration du crémant brut,
11 % de degré alcoolique.

L’AVIS DE LUC:
Lors de l’édition 2009 de "Vins Nature en Nord" j’ai expliqué aux Clairet que les vins du Jura : "C’etait pas mon truc…"
Evelyne m’a répondu: "On va commencer par les Chardonnays Ouillés".
Why not? et là eureka je suis tombé amoureux de ces vins et en particulier de la cuvée "Les Corvées sous Curons".
Les vins sont précis droits et donnent et expriment une superbe minéralité, parfaite expression de terroir.
Pour l’édition 2010 je me mets au Savagnin.
Alors franchement, osez!

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