Laurent CAZOTTES

Par Georges Rouzeau

Exprimer la quintessence des fruits et des fleurs qu’il cueille dans un terroir cultivé en bio : telle est la philosophie de l’artisan-distillateur Laurent Cazottes, installé à Villeneuve-sur-Vère, dans le Tarn, entre Cordes-sur-Ciel et Albi.

Fils d’un bouilleur ambulant, Laurent Cazottes est emblématique d’une nouvelle génération d’artisans pour qui modernité rime avec respect de la nature. Tous ses produits, à l’instar de ses eaux-de-vies et de ses liqueurs, ne contiennent ni souffre, ni levure, ni enzyme.

Un seul objectif : aller chercher le plus loin possible l’arôme variétal de chaque fruit. Avec son frère, ce « paysan », car c’est ainsi qu’il se définit, veille amoureusement sur des vergers et des vignes d’où il tire les fruits nécessaires à la confection de ses nectars. Sur les haies champêtres qui bordent les parcelles cultivées, il se livre à la cueillette des coings sauvages, des prunelles et autres fleurs de sureau.

Les poires Williams, les prunes reine-claude dorées et le raisin rose mauzac (un cépage local) sont cueillis passerillés, c’est-à-dire « surmûris » afin d’évacuer le maximum d’eau du fruit et de concentrer le sucre. Vient ensuite une étape de « tri à outrance » qui vise à débarrasser les fruits de leur queue, de leur calice et de leurs pépins. Dans le cas de la reine-claude, le noyau est aussi retiré car il confère à la plupart des produits concurrents un arôme d’amande dont Laurent Cazottes ne veut pas. Sa manière à lui de faire « cracher » au fruit son terroir authentique.

C’est d’ailleurs le seul artisan-distillateur à se livrer à ce travail titanesque d’équeutage et « d’épépinage » sur chaque fruit. Chaque année, 84 000 poires et 300 000 prunes sont ainsi passées à la casserole. Ses liqueurs et ses eaux-de-vies jouent donc la carte du fruit à fond, sans intervention chimique.

Comme il le dit, « Le bio, c’est la recherche d’un vrai terroir pour mes liqueurs ». Dans l’agriculture moderne industrielle, une poire subit en moyenne une dizaine de traitements chimiques ; la culture bio, qui s’en passe, permet également de sauver la peau du fruit dont la texture granuleuse et les propriétés organoleptiques sont ainsi préservées.

Son exigence professionnelle lui a ouvert la table de nombreux grands chefs, de Passard à Chapel. Dans son pays albigeois, il passe aussi pour être l’éminence grise des meilleurs chefs du coin.

Il faut dire que l’homme a plus d’un tour dans son sac. Il fournit parfois les chefs en safran et surtout en truffes. C’est ainsi que David Enjalran ( L’Esprit du vin, Albi), Rikard Hult (l’Épicurien, Albi), Patrice Gelbart (Aux Berges du Cérou, Salles-sur-Cérou) ou encore Guillaume Salvan (La falaise, Cahuzac-sur-Vère) comptent parmi ses amis.

L'avis de Luc :
Mise en avant du fruit et la complexité de certains accords gastronomiques rendus possibles font des eaux de vie et des liqueurs de Laurent Cazottes de véritables potions magiques.