Le domaine de FORTMANEL - Julien FREMONT - Le blog de Luc et Gilles

Le domaine de FORTMANEL - Julien FREMONT

Le mot de Julien:
L'exploitation de 45 ha de prairies comporte 12 ha de vergers haute tige que vous pouvez voir sur clichés.
Ces vergers sont paturés par des vaches et des boeufs.
Ces plantations, pommiers et herbe, sont réalisées sur des coteaux d'argiles à silex.
Ce sol, par le biais de l'herbe et des pommes, alimente les vaches qui produisent une viande succulente (exclusivement herbe et foin)...

Ces plantations, pommiers et herbe, sont réalisées sur des coteaux d'argiles à silex.
Ce sol, par le biais de l'herbe et des pommes, alimente les vaches qui produisent une viande succulente ( exclusivement herbe et foin).
Ces argiles à silex nourrissent aussi les pommiers étant la production du 1er étage par opposition à l'herbe.

Les vaches assurent ainsi la tonte de l'herbe et la taille des pommiers pendant l'été.
Dès l'automne, on déplace les vaches pour préparer la cueillette manuelle qui se fera ainsi sans herbe.

Aucun pesticide ou produit chimique n'est employé sur les arbres et pommes.
L'arbre entre en production entre 15 et 20 ans et pourra occuper un espace de 100m carré pour un maximum de lumière et un minimum de rendement: 5t/ha .

Ecole de patience, de respect et du faible rendement, ce mode de production ne néglige aucune variété, chacune apportant sa touche aux cidres.

Héritier de ce terroir, Julien s'évertue à retranscrire les complexes expressions du fruit dans ses cidres.

CALVADOS
Le Calvados s'obtient à partir de la distillation du cidre, purifié par ébullition suivie d'une condensation de la vapeur dans un autre récipient. Cette opération est pratiquée sur place avec un alambic par le propriétaire, le « Bouilleur de Cru ». Le Calvados obtenu est ensuite vieilli en fûts de chêne pendant de nombreuses années.
En Bouteilles de 70 cl et 50 cl

Le Pommeau
On obtient le Pommeau de Normandie en mélangeant un Calvados de deux ans d'âge minimum avec notre délicieux jus de pommes à cidre.
Le mélange doit vieillir au moins 18 mois dans des tonneaux en chêne pour produire un Pommeau riche en arômes et idéal à l'apéritif.

Le Cidre
Notre Cidre est produit sur place avec les pommes récoltées sur notre verger entre Septembre et Novembre. Pour le fabriquer, il faut ensuite laver, broyer et pressurer les pommes afin d'en extraire le jus que l'on appelle le « moût » c'est-à-dire un jus qui n'a pas encore subi la fermentation alcoolique.
Après défécation, il va fermenter lentement pendant tout l'hiver.

Le Poiré
Notre Poiré est une boisson originale et raffinée qui s'obtient de la même manière que le cidre : les poires sont également récoltées sur notre verger.

Le Jus de pomme
Notre Jus de pomme est une boisson délicieuse et rafraîchissante très appréciée des petits et des grands !
Il est fabriqué à partir de pommes sélectionnées, dont le jus a été pasteurisé à 80 degrés. Il ne contient pas d'alcool puisque le jus
ne fermente pas.

- Le ramassage
La récolte des pommes : ramassées manuellement dans des paniers puis en sacs de 50 kg sont stockées en grenier pour une maturation complémentaire d'un mois. Elles seront triées avant d'être rapées.
Cette pulpe sera serrée dans un pressoir pour recueillir le jus appelé moût.

- La mise en tonneau
Une fois le jus mis en tonneau, il commence sa fermentation.
Naturellement il se fait alors une première clarification rendant le jus plus stable. A ce stade : du jus de pomme avec moins d'1° d'alcool peut être mis en bouteille.

- La fermentation
La fermentation, ensuite sera plus rapide, transformant le sucre en alcool et laissant apparaître les arômes variés du cidre.
Par soutirages successifs, on stabilisera le cidre permettant sa mise en bouteille où une autre phase commencera à savoir sa prise
de mousse, c'est une effervescence naturelle qui est souhaitée.
Après 3 mois de bouteille, le cidre peut-être consommé, c'est le cidre bouché.

Pour les lots destinés au Calvados, la fermentation est conduite en tonneaux jusqu'à ce que tout le sucre soit transformé en alcool. Environ 6 mois plus tard, ce cidre sans aucun sucre, est distillé,pour obtenir le Calvados qui sera élevé en petites barriques de chêne où il perdra lentement ses degrés superflus, mais gagnera en rondeur, en complexité, en arômes ainsi qu'en couleur.

Pour le pommeau : c'est la conbinaison des 2 stades précédents.
Un jus sortant du pressoir et un Calvados jeune et fruité seront assemblé.
Après 18 mois d'élevage en barrique, il pourra prétendre à l'appelation Pommeau de Normandie.

- Mes choix de producteur :
    * Pommiers haute-tige implantés sur coteaux
    * Récolte manuelle
    * Maturation des fruits en grenier
    * Conservation des fruits en grenier
    * Choix des variétés
    * Conservation du pressoir ancien, (de sa flore, de ses tonneaux).

L'avis de Luc :
Et oui le cidre a sa place au milieu de nos beaux vins nature.
Je reprendrai les propos de Sylvie Augereau dans son livre "Carnet de vigne" : "Julien emmène les fermentations aussi loin que possible vers le brut pour aller chercher l'amertume désaltérante".
Superbe fraîcheur en effet pour cette bouteille de Brut Silex qui sera vite vide une fois ouverte. Du très joli travail !